מה ההבדל בין סתם דג לדג איכותי? הכל מתחיל הרבה לפני שהדג מגיע לצלחת. רק 2% מהדגים בשוק עוברים את תהליך המיון הקפדני ומקבלים דירוג 'סוג א'. תהליך המיון מתחיל כבר ברגע הדיג – בודקים את העור, מחפשים סימנים של מכות או שינויי צבע. לאחר מכן, כשפותחים את הדג, בודקים את איכותו מבפנים – את צבע הבשר, את המרקם ואת העקביות.
האיכות האמיתית נמצאת בפרטים הקטנים: בתזונה העשירה והמבוקרת שמקבל הדג, בטמפרטורה המדויקת שבה הוא גדל – לא חם מדי, לא קר מדי, בדיוק בטמפרטורה האופטימלית. זה ממשיך בזמן ההמתנה המדויק בין הדיג להקפאה ובתהליך המיון הקפדני שעובר כל דג. רוב הדגים בשוק פשוט אינם עומדים בסטנדרטים האלה.